רוצים להכין מקרונים כמו בקונדיטוריות? זה לגמרי אפשרי! עם קצת התמדה גם אתם תצליחו
אני זוכרת כמה זמן לקח לי עד שהצלחתי להגיע לתוצאה המושלמת, ודרך הכנת המקרונים למדתי המון. לכן, ריכזתי עבורכם טיפים חשובים כדי שגם אתם תוכלו להצליח בקלות😊.
ההצלחה בהכנת מקרונים דורשת דיוק, לכן צריך לעבוד עם משקל וכדאי לקרוא את הוראות המתכון היטב לפני ההכנה
מקרונים ניתן להכין בכל אחד מסוגי המרנג: איטלקי, שווצרי וצרפתי. אני אוהבת את המרנג השווצרי כי הוא פשוט יותר להכנה- אני ממליצה בחום על המתכון של אלון שבו למקרון שוקולד ומקרון רגיל
והנה בונוס קטן- בסוף הפוסט ישנו קישור למילוי מושלם למקרונים
אז הנה מתחילים 🙂
יש כמה נקודות חשובות להצלחת המתכון:
- להכנה פשוטה, אני ממליצה להכין מראש כל מרכיב בקערה נפרדת.
- במרנג שווצרי,
בשלב הראשון טורפים את החלבון עם הסוכר בקערת "בן מארי" כדי להמיס את הסוכר, חשוב להמנע מחימום יתר של החלבון, לכן אני לא משאירה את הקערה על הסיר כל הזמן, אלא מערבבת נמרצות כמה שניות מעל הסיר, ואז מורידה את הקערה לשיש ומערבבת שוב. לאחר מכן, אני מחזירה את הקערה על הסיר וחוזרת על התהליך עד שהסוכר נמס לחלוטין
חימום יתר של החלבון יפגע במסה והיא תהפוך לדחוסה
- בשלב השני מקציפים במיקסר את החלבון והסוכר עד לקבלת מרנג יציב. אני מקציפה במהירות בינונית- גבוהה במשך מספר דקות. נעצור כאשר המרנג לא זז מהקערה גם שהופכים אותה, וכשמוציאים את בלון ההקצפה מהמיקסר והופכים אותו, נוצרים עליו שפיצים של מרנג שמתקפלים קצת כלפי מטה ממש כמו בתמונה
עצירה בשלב שמתואר למעלה תמנע "רגל" גבוהה מדי למקרון
- ממליצה להעביר את האבקות דרך מסננת לפני שילובן במרנג, ולא לדלג על שלב זה
- השלב הבא הוא קיפול האבקות למרנג. יש ללמוד מתי לעצור את הקיפול – אם נקפל את הבלילה יותר מדי, נוציא ממנה יותר מדי אויר ואז המקרונים ישתטחו על המשטח לאחר הזילוף.
אם נקפל אותה מעט מדי, יהיה בבלילה המון אויר והמקרונים יצאו עם שפיצים ויהיו גבוהים/חלולים מבפנים בין הכיפה לתחתית,
הכלל להצליח בקיפול הוא: שכל עוד הבלילה קשה
וקשה לה ליפול מהלקקן, נמשיך לקפל אבל ברגע שהיא מתרככת ונופלת יותר בקלות, נקפל בצורה הדרגתית 2-3 קיפולים בכל פעם ונבדוק בין לבין לפי מבחן "סרט" כדי שלא נקפל יותר מדי - מבחן "סרט" הוא בדיקה למוכנות הבלילה לזילוף: נאסוף בלילה עם הלקקן ונפיל אותה ממנו בצורת "סרט" (כמו בתמונה למטה), נראה שהסרט נוצר יחסית בקלות ולאחר 30 שניות, הקיפולים שלו נטמעים בבלילה אבל לא לגמרי
צד ימין הוא לאחר 30 שניות ומציג בלילה שמוכנה לזילוף: בצד ימין ניתן לראות שהכפלים של הסרט השתטחו בבלילה אבל הסרט עדין נשאר יציב. הבלילה מבריקה, עדין סמיכה אך מעט נוזלית, ונופלת בקלות מהלקקן בצורת סרט דק. בשלב זה כדאי לעצור את הקיפול ולא לקפל מעבר, אחרת המקרונים ישתטח
מרקם הבלילה מומחש בסוף הסרטון הזה וגם ובסרטון הזה שממש ממחיש את מבחן ה-30 שניות
הסרטונים נלקחו מהאתר indulge with mimi.
- השלב הבא הוא זילוף הבלילה,מומלץ לא להמתין עם זילוף המקרונים מרגע שהבלילה מוכנה, אז גם אם יוצאים לכם 2 מגשים, אל תחכו עם זילוף המגש השני לאחרי אפיית המגש הראשון. אלא, תזלפו את המגש השני ישר לאחר זילוף המגש הראשון. חשוב גם להכין מראש 2 תבניות מרופדות במשטחי סילפאט
לזילוף נשתמש בצנטר חלק בקוטר 8 – נמקם את שקית הזילוף בזוית של 90 מעלות למשטח כס"מ מעל המשטח ובמרכז הסימון של העיגול, נלחץ על שקית הזילוף עד שיתמלא העיגול בבלילה, נשחרר לחץ ורק אז נרים את הצנטר בתנועה סיבובית
לאחר הזילוף, לא נשכח לדפוק את התבנית על השיש מכל הכיוונים כדי לשחרר בועות אוויר בתום הזילוף, ולפני ייבוש המקרונים
- בסופו של דבר מקרון מוצלח יהיה כזה שלאחר כמה דק' מהזילוף על הסילפאט, הוא מתפלס והופך לכיפה די חלקה, אך עדין שומר על הצורה שלו כמו בתמונה שלמטה
- "יבוש" המקרונים בטמפ החדר לפני האפייה- כדאי להשאיר אותם בתבנית על השיש לפחות כ-25-30 דק בחוץ לפני האפייה ולעשות משהו אחר בינתיים.
- חשוב לדעת שהשפעת התנור על נראות ומרקם העוגיות היא גדולה; תלוי אם הוא חזק או חלש ואופה בצורה אחידה או לא. לכן, יש לחמם את התנור מראש ולוודא שהטמפרטורה לא גבוהה מדי.
הכרת תנור האפייה שלכם תסייע להשיג תוצאות טובות יותר. - מרנג שוויצרי אני אופה ב-140 מעלות כ-4 דק , מסובבת את המגש ואופה עוד כ-10-11 דקות כי התנור שלי חזק ואופה בצורה לא אחידה .
אם המקרונים מתפוצצים או חלולים לגמרי מבפנים, החום כנראה גבוה מדי ובפעם הבאה יש להפחית טמפ ולהוסיף כ-2-3 דק אפייה לזמן בסה"כ. - סיבוב התבנית לאחר כ4-6 דק' מתחילת האפייה פותר את הבעיה של חימום לא אחיד (טיפ של אלון שבו)
כשהמקרונים מוכנים הם מתנתקים בקלות מהתבנית לאחר צינון מלא והתחתית שלהם אפויה. אם לאחר צינון המקרונים, יש תחושה שהם דבוקים למשטח ולא יוצאים בקלות, תנו להם עוד 2-3 דק' אפיה ונסו לחלץ אותם שוב לאחר צינון מלא
- לגבי צבעי מאכל, יש להוסיף את צבע המאכל בשלב הכנת המרנג, לקראת סוף ההקצפה.
אין בעיה עם שימוש בצבע מאכל רגיל כי מספיק מעט ממנו כדי לקבל צבע יפה לאחר האפייה, אך כשמדובר בצבע מאכל טבעי, חשוב לדעת שכדי להשיג צבע בוהק נדרשת כמות גדולה יותר, ולכן הוא עלול לפגוע במרקם המקרונים במיוחד אם הוא מגיע כאבקה
לדעתי עדיף להמנע מצבע מאכל, ולהכין מקרון שוקולד שבו הקקאו יצבע את המקרון בחום
ואם בכל זאת מתחשק לכם מקרון צבעוני, עדיף להשתמש בצבע מאכל רגיל במרקם ג'ל ולא אבקה
- אל תשכחו להמתין מרגע מילוי המקרונים 24 -48 שעות לפני אכילה, צריך לתת לעוגיה זמן להתרכך מהקרם
אם הגעתם לסוף הפוסט סימן שאתם ממש רוצים ללמוד להכין מקרונים ואני בטוחה שתצליחו, זכרו שההתמדה משתלמת❤️
חשוב לי לציין שאלון שבו ליווה אותי בתהליך ההתנסות והלמידה של השיטה השוויצרית במסגרת הקורס הדיגיטלי שלו אני ממליצה מאוד על הקורס שלו שעלותו שווה לכל כיס והוא מאוד מגוון, מעשיר, מקיף ואלון זמין לכל שאלה ומגיב תוך זמן קצר מאוד. מדובר בהמלצה אישית ולגמרי לא בפרסומת. בנוסף, את השיטה האיטלקית למדתי במסגרת סדנת אפייה דיגיטלית של קפה קדוש הידוע "הסודות של קדוש" וליוותה אותי קרן קדוש, גם הסדנא זו מומלצת בחום רב, והקינוחים בסדנא פשוט מטורפים
בהצלחה ומקווה שהטיפים יועילו לכם! אם לא הצלחתם אל תתיאשו זה רק ענין של זמן עד שתצליחו❤️.
פינגבאק: המילוי הכי טעים למקרונים – ביס מתוק מלוח